酒店管理經(jīng)營(yíng)分析會(huì)“三心一點(diǎn)”

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 　　酒店管理每月的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，酒店中層以上管理者基本都參加過(guò)，而且相當(dāng)一部分人都親自做過(guò)分析。今天下午我主持了我賓館的月度經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，針對(duì)上月的經(jīng)營(yíng)情況，各部門長(zhǎng)都做了闡述。雖然，我賓館的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)都開了相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，但是還是沒(méi)有達(dá)到我認(rèn)為的理想狀態(tài)，大部分人僅僅做了一些數(shù)據(jù)的羅列和簡(jiǎn)析。會(huì)后我針對(duì)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)如何開?怎么開好?如何達(dá)到經(jīng)營(yíng)分析會(huì)的目的?我總結(jié)了“三個(gè)重心”和“一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)”供專家讀者指正。

　　開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)，所謂的“三個(gè)重心”分別指的是：經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、產(chǎn)生原因、改進(jìn)措施;“一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)”指的是：開源節(jié)流。下面我做一下解釋和闡述。

　　一、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)主要分析的數(shù)據(jù)，包括：要分析的當(dāng)月實(shí)際產(chǎn)生的各類數(shù)據(jù)、當(dāng)月預(yù)算的各類數(shù)據(jù)、上月的各類數(shù)據(jù)、去年同月的各類數(shù)據(jù)。這四種數(shù)據(jù)分別包含四類意思：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(當(dāng)月實(shí)際產(chǎn)生的各類數(shù)據(jù))為根本，其余三項(xiàng)作為對(duì)比參考。主要檢驗(yàn)自己對(duì)計(jì)劃預(yù)算是否準(zhǔn)確，檢驗(yàn)自己的對(duì)經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃控制能力;通過(guò)對(duì)上月數(shù)據(jù)的環(huán)比和去年當(dāng)月數(shù)據(jù)的同比，了解自己對(duì)經(jīng)營(yíng)中的不足及需改進(jìn)之處。經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)主要涵蓋：營(yíng)業(yè)收入、各種費(fèi)用、成本利潤(rùn)等三大項(xiàng)。針對(duì)三大項(xiàng)各部門的細(xì)分，針對(duì)酒店不同亦有各類分法，總而言之，基本不外乎這三大項(xiàng)。

　　二、產(chǎn)生原因。這是分析的要點(diǎn)，為什么會(huì)得到上述數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)的高低多少，分析者一定要真實(shí)的了解內(nèi)在原因。不能理由牽強(qiáng)，流于表面、過(guò)于膚淺。真正洞察數(shù)據(jù)產(chǎn)生的根本原因方能進(jìn)行下一步。舉個(gè)例子：2月的菜肴成本率38%;而預(yù)算的菜肴成本率是40%;1月份菜肴成本率是42%;去年2月的菜肴成本率是42%。如果單純看數(shù)據(jù)可說(shuō)明幾個(gè)問(wèn)題呢?1、廚師長(zhǎng)控制的不錯(cuò)。2、是不是克扣客人的份量了?3、同比環(huán)比相差四個(gè)點(diǎn)的原因到底在哪兒?大家可能各有見(jiàn)解，其實(shí)今年的春節(jié)在1月份、去年的春節(jié)在2月份。春節(jié)期間的物價(jià)上漲了，而我們的售價(jià)未提升。而今年的2月份是會(huì)議淡季，散客多、點(diǎn)菜高消費(fèi)就多;酒店周邊開了個(gè)大的批發(fā)市場(chǎng)，我們減少了送貨份額增加了自采比例等。所以成本控制的較好、環(huán)比同比均減少了四個(gè)點(diǎn)。菜肴成本控制總的要求是不能從客人嘴里搶食，只能從上游供貨商那里采購(gòu)性價(jià)比高的原材料，才能達(dá)到目的。

　　三、改進(jìn)措施。這是開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)最重的一環(huán)。第二步產(chǎn)生原因找到以后，我們就要重點(diǎn)想解決辦法了，這是考驗(yàn)管理者能力的時(shí)候。好的方面繼續(xù)發(fā)揚(yáng)，差的方面采取積極措施。采取的措施一定要有針對(duì)性、必須是具體的。那種籠統(tǒng)的言語(yǔ)是沒(méi)有實(shí)質(zhì)意義的。例如：我們一定要加強(qiáng)什么什么;加大什么什么等等，說(shuō)了半天沒(méi)有一句能解決問(wèn)題的。所以，開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)冠冕堂皇的話是要不得的。

　　四、開源節(jié)流。開經(jīng)營(yíng)分析會(huì)的終極目的就這四個(gè)字。廣開客源、節(jié)能杜流?？驮吹拈_拓才能使我們的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)得到提升;能源的節(jié)約，杜絕流失浪費(fèi)才能使我們的費(fèi)用數(shù)據(jù)降低。分析會(huì)一定要圍繞這四個(gè)字展開，才能使酒店越來(lái)越好，自己的錢包越來(lái)越鼓。