餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀的一些剖析

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　　但凡有中餐酒樓開(kāi)業(yè)，無(wú)論是站在企業(yè)管理者角度還是站在顧客的角度，都會(huì)產(chǎn)生一個(gè)明顯的感覺(jué)：亂!依我膚淺的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)行業(yè)的認(rèn)知來(lái)說(shuō)，亂是必然的，只不過(guò)，亂的程度和亂的形式各有千秋。不知餐飲同行中是否有人能驕傲地站出來(lái)告訴我們，他曾經(jīng)參與籌備的某酒樓，從開(kāi)業(yè)就一切運(yùn)行正常，一點(diǎn)都不亂。如果這是真的，我只能毫不夸張且絕對(duì)恭敬地說(shuō)：“你和你的同事們太偉大了，那真是一個(gè)奇跡!”

　　為什么我會(huì)有如此尖刻的論調(diào)呢?是基于對(duì)餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀的一些剖析。

　　一、受中國(guó)傳統(tǒng)觀念的影響，加之餐飲行業(yè)的薪酬待遇本身就缺乏吸引力，所以高學(xué)歷、高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)人才鮮有愿意從事餐飲行業(yè)管理的，導(dǎo)致餐飲行業(yè)相對(duì)于其它很多行業(yè)(比如房地產(chǎn)、金融、汽車、百貨業(yè)等)整體經(jīng)營(yíng)和管理水平都顯得低下，成都餐飲管理系統(tǒng)理論研究能力和實(shí)戰(zhàn)能力兼?zhèn)淝揖慵训膬?yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理人才稀缺。

　　二、中餐酒樓是屬于典型低技術(shù)含量的勞動(dòng)密集型企業(yè)，基層從業(yè)者大多教育程度低、職業(yè)素養(yǎng)低、勞動(dòng)報(bào)酬低，他們對(duì)工作的敬業(yè)程度和工作的效果，與企業(yè)及行業(yè)的需求相比總是難以企及。

　　三、中餐酒樓的管理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，盡管這是所有餐飲企業(yè)主觀上追求的目標(biāo)，但客觀上由于中餐酒樓是屬于即時(shí)性的服務(wù)型企業(yè)，所有的工作環(huán)節(jié)都是由不同的人分別去完成，所以目前實(shí)際的情況是人治多于法治，即使有再好的制度和標(biāo)準(zhǔn)，也要靠人去貫徹、執(zhí)行和監(jiān)督，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中效果就大打折扣了。

　　四、中餐酒樓的投資人與職業(yè)經(jīng)理人對(duì)行業(yè)、對(duì)市場(chǎng)的理解往往有較大出入，而由于溝通不暢、地位不對(duì)等、利益不對(duì)稱等因素，雙方在對(duì)企業(yè)的愿景、對(duì)經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的設(shè)定、對(duì)經(jīng)營(yíng)模式和管理模式的確立方面也很難保持高度的一致，致使戰(zhàn)略與執(zhí)行之間出現(xiàn)脫節(jié)，甚至決策層和執(zhí)行層之間出現(xiàn)不和諧的聲音。

　　五、大多數(shù)的投資人對(duì)聘請(qǐng)的職業(yè)經(jīng)理人缺乏適當(dāng)?shù)男湃胃泻妥鹬?，喜歡親自坐鎮(zhèn)全權(quán)指揮，甚至直接參與日常的事務(wù)管理，使得很多有一定經(jīng)驗(yàn)和能力的職業(yè)經(jīng)理人感覺(jué)英雄無(wú)用武之地，難以在這個(gè)企業(yè)施展抱負(fù)，也就一定程度上喪失了對(duì)這個(gè)企業(yè)的責(zé)任感和歸屬感。（泛普軟件泛普OA系統(tǒng)最新資訊）

　　六、出于對(duì)經(jīng)營(yíng)成本的考慮，或者由于投資人和職業(yè)經(jīng)理人的經(jīng)營(yíng)意識(shí)達(dá)不到一定高度，往往對(duì)于酒樓的整體經(jīng)營(yíng)規(guī)劃缺乏科學(xué)性、系統(tǒng)性和前瞻性，既不做深入有效的市場(chǎng)調(diào)研，也不在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和服務(wù)流程再造、品牌文化建設(shè)等方面下太多功夫，大多都是憑感覺(jué)、憑經(jīng)驗(yàn)，以拍腦袋瓜的方式來(lái)進(jìn)行規(guī)劃和決策，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)決策的盲目性很大，失誤較多。

　　七、也是處于經(jīng)營(yíng)成本的考慮(更多是投資人這一方)，很多酒樓為了節(jié)省籌備期的開(kāi)支，不尊重長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成的行業(yè)規(guī)律，壓縮必要的籌備周期(包括員工培訓(xùn)周期、物資采購(gòu)周期、試運(yùn)行周期等)，壓縮必要的籌備團(tuán)隊(duì)編制，壓縮各種籌備費(fèi)用，直接導(dǎo)致籌備工作的質(zhì)量低下和不完整，出現(xiàn)比如員工培訓(xùn)效果差、物資準(zhǔn)備不充分、管理體制不完善等等結(jié)果。

　　八、激勵(lì)機(jī)制不合理：籌備班子的骨干成員，在籌備期內(nèi)往往是勞動(dòng)強(qiáng)度大、工作時(shí)間長(zhǎng)，而薪資待遇還相對(duì)于開(kāi)業(yè)后較低，而且酒樓是否能如期開(kāi)業(yè)、開(kāi)業(yè)后經(jīng)營(yíng)情況的好壞，都跟他們的收益沒(méi)有什么關(guān)系，不能很好地激發(fā)員工積極性。

　　九、很多餐飲企業(yè)的管理缺乏人性化，對(duì)員工的關(guān)懷較少，在籌備期就更少，甚至在員工面前出現(xiàn)誠(chéng)信的缺失，例如承諾的補(bǔ)貼不能如期全額兌現(xiàn)、遲遲不明確員工的薪資福利待遇、未事先通報(bào)就在發(fā)放工資的時(shí)候扣取這樣那樣的押金、風(fēng)險(xiǎn)金等，這些做法都會(huì)嚴(yán)重?fù)p害員工的工作熱情，員工很可能把對(duì)企業(yè)的不滿轉(zhuǎn)嫁于顧客身上。

　　成都餐飲管理軟件綜合上述這些現(xiàn)象和問(wèn)題是比較普遍的，當(dāng)然不是每家酒樓都是這樣的，有的可能問(wèn)題多一些，有的會(huì)少一些，也有的可能不存在上述問(wèn)題而存在其它一些問(wèn)題。從主觀愿望上，我作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，當(dāng)然希望企業(yè)能盡量做到理性、規(guī)范和健康，從整體上提升經(jīng)營(yíng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。